Lights, Camera, HACCP

!

Af Julie Larson Bricher

November 11, 2004

Blandt de sikkerhedsprogrammer, fødevaretilsætningsstoffer, der anvendes af nutidens fødevarevirksomheder, risikoanalyse og kritiske kontrolpunkter (HACCP) er klart den stjerne af showet. Som en systematisk, videnskabeligt baseret metode til at identificere og rette mikrobiologiske, kemiske og fysiske farer, der kan eksistere inden for produktionen af ​​fødevarer og håndtering operationer, er HACCP universelt anerkendt af industrien som et væsentligt element i at sikre fødevaresikkerheden. Dens lysavis status skyldes, at HACCP tilgang er proaktiv snarere end reaktiv, understreger forebyggelse fare mad snarere end påvisning af skadelige defekter i færdige fødevarer.

Sidstnævnte scenario sætter scenen for visse modgang, siger høring mad videnskabsmand Rick Stier, der udvikler HACCP-planer og gennemfører HACCP revision af fødevareforarbejdning anlæg over hele verden. “Hvis du har opdaget forurening efterbehandling, dit firma står over for en kostbar tilbagekaldelse, en negativ salg indvirkning på produktet og /eller hel helt, og de juridiske og etiske forpligtelser forbundet med at gøre folk syge eller forårsage døden. Det er derfor, HACCP, sammen med forudsætning programmer, der understøtter det, udgør en god forretning. Når de anvendes korrekt, kan HACCP reducere betydeligt muligheden for, at der findes forurening i det færdige produkt. “

Jerry Roberts, direktør for Kvalitet, Worldwide Concentrate Operations med PepsiCo Beverages International, er enig. “Der er ingen tvivl om, at et HACCP program beskytter varemærker og egenkapital maden selskab. Det er et spørgsmål om at sikre, at de fødevarer, virksomheden sætter i det offentlige domæne er sikre og sunde. Og det er mere end en forsikring: Ikke at have det niveau af due diligence, som HACCP giver er som at gå ind i en bygning, der synes at være en bank, deponering dine penge og derefter gå ud. Et selskab, der ikke har en sund HACCP program designet til at reducere eller fjerne farer i sin proces øger chancen for, at forfalsket fødevarer vil komme ind i offentlige rum, “siger han.

” Selv hvis produktet ikke i sidste ende skade offentligheden, kan det få en væsentlig indflydelse på, hvordan opfatter virksomhedens evne til at beskytte dem, om de vil købe dette produkt i fremtiden, “siger Roberts. “Som fødevaresikkerhed program, HACCP bidrager til bundlinjen i den forstand, at det beskytter aktiver og egenkapital enhver koncern i dag, der producerer forbrugsgoder.”

Det faktum, at HACCP er blevet bredt vedtaget af virksomheder, der fremstiller fødevarer og drikkevarer, der ikke falder inden for rammerne af regeringens mandater er endnu et vidne til den tilgang, anvendelighed som en bevist måde at sikre en bedre fødevaresikkerhed. Kød, fjerkræ, skaldyr og juice forarbejdninger “fødevarer kategorier, for hvilke føderale HACCP regler gælder” har ført an i finjustere modellen. Regulatoriske embedsmænd, citerer de seneste amerikanske Centers for statistikker, der viser, at fødevarebårne sygdomme i forbindelse med patogener, såsom E. coli O157 Disease Control og Forebyggelse (CDC): H7, Listeria monocytogenes og Salmonella er blevet drastisk reduceret, forbinde disse reduktioner til gennemførelsen af ​​HACCP som begyndte næsten et årti siden.

Selv med top fakturering, HACCP er ikke en “silver bullet” fødevaresikkerhed program “forudsætning programmer såsom Good Manufacturing Practices (GMP),, sanitet Standard Operating Procedures (Standard Sanitation Operating Procedures) og allergen kontrolplaner også er afgørende for at møde andre end kritiske kontrolpunkter kvalitetskontrol parametre. Men som koncept er modnet og større antal fødevarevirksomheder har implementeret deres planer, HACCP er nu set af mange branchefolk som omdrejningspunktet fødevaresikkerhed tilgang. Tilgangen kan anvendes i små eller store operationer, på ethvert led i produktionen af ​​fødevarer forsyningskæde “modtagelse, behandling, transport, opbevaring og tilberedning”, og det vedrører ingredienser, processer og efterbehandling anvendelse af produkter. Hertil kommer, at syv HACCP-principperne giver en ramme, hvor fødevareproducenter systematisk kan fokusere på kritiske operationer, hvor kontrol er afgørende, at kontamination fra starten, og giver mulighed for øjeblikkelig afhjælpning, hvis og når der opstår problemer.

Vide, hvordan at behandle og forberede fødevarer og drikkevarer under en korrekt udformet, implementeret og vedligeholdt HACCP-systemet, siger mad sikkerhedseksperter, forbliver nøglen til blockbuster kombinationen af ​​sikre lav risiko for fødevarebårne sygdomme og bidrage til en virksomheds bundlinje succes.

HACCP Tag Seven

den grundlæggende script til HACCP er de syv principper, som konceptet er baseret på. Hvert af disse trin er afgørende for at opnå en succesfuld samlede præstation.

Princip 1. Conduct en risikoanalyse. Der er to primære mål i udførelse enhver risikoanalyse, som er beskrevet af HACCP-planen udviklere som hjertet af systemet. Disse er til at foretage undersøgelser, der registrerer farer, herunder kilden og tilstanden af ​​aktuel eller potentiel forurening med mikrobiologiske, kemiske og fysiske faktorer, samt at gennemgå data, der fremkommer fra videnskabelige undersøgelser, offentlige vurderinger og /eller planteproduktion erfaringer i form af faktisk eller potentielle farer. Frank L. Bryan, Ph.D., MPH, der trækker på næsten 30 års erfaring studere fødevarebåren sygdom epidemiologi som videnskabsmand direktør med CDC Public Health Service, hedder det, at det er vigtigt, at HACCP-planen designere og centrale medlemmer af virksomhedens HACCP hold bruge så mange data til rådighed som muligt at identificere alle kendte farer forbundet med produktion, forarbejdning og /eller tilberedning af mad i løbet af risikoanalyse. Han bemærker, at denne information kan komme fra følgende:

ï års erfaring med behandling af fødevarer

ï Epidemiologiske data om fødevarebårne sygdomme forbundet med mad og faktorer, der bidrog til udbrud

ï Tests udført at evaluere processen

ï data fra undersøgelsen af ​​mad til pH, vandaktivitet og /eller mikroorganismer

ï Målinger af tid og temperatur eksponering på forskellige operationer

Jeg udfordrer undersøgelser for at evaluere resultaterne af faktiske eller potentielle kontaminanter under forskellige betingelser, som produktet kan blive udsat

ï Observation af daglige og periodiske operationer

ï diskussioner blandt personer, såsom HACCP teammedlemmer, der er erfarne med interventionerne og vidende om potentielle farer.

“Mangler en af ​​følgende tilgængelige data kan resultere i farer bliver overset eller underemphasized,” siger Bryan, nu præsident for Fødevaresikkerhed Høring og Training LLC, i Lithonia, GA, som har specialiseret sig i HACCP-systemet udvikling.

Fordi risikoanalyse er afgørende for omfanget af farer og ordentligt identificere kritiske kontrolpunkter (CCP’er), er det vigtigt, at fødevareproducenter være grundig opmærksom på dette trin, tilføjer Stier. “Gennemførelse af en risikoanalyse er et princip af HACCP-systemet, at planlæggerne ofte ikke til korrekt anvendelse. Alt for ofte, især med operationer i udviklingslande, HACCP planlæggere tendens til at springe over dette første princip og begynde at skabe CCP’er uden at gøre en ordentlig risikoanalyse. Holdet har brug for at evaluere de produkter, processer og ingredienser og bestemme, hvad er farer, der med rimelighed kan forventes at forekomme. Når de har gjort det, kan der etableres de styringer til disse farer, hvad enten de CCP’er eller forudsætning programmer “.

Hos Kraft Foods Nordamerika, risikoanalyse er en to-strenget skridt, forklarer Larry Cohen, Krafts Fødevaresikkerhedsautoritet Program Manager. I 1995 Cohen hjulpet i omlægning af hele Kraft Foods HACCP-program, skaber et omfattende dokument og en revision proces for virksomhedens globale operationer. På denne måde, siger han, Kraft Foods er i stand til at sætte HACCP konceptet i praktisk brug, hvor alle fødevarer planter over hele verden er i stand til effektivt at behandle spørgsmål implementering og dele løsninger.

“Vi bryder risikoanalyse i to dele. Først ser vi på de ingredienser og emballage af hvert produkt på hver plante, “siger Cohen,” og for det andet, vi ser på selve processen, herunder en allergen vurdering. For hvert trin, om de ingredienser /emballage forsyninger eller forarbejdning risikoanalyse, vi identificere de biologiske, kemiske og fysiske risici og mekanismer for deres kontrol. Du kan derefter bruge en oversigt fare evaluering for at hjælpe med at identificere, om disse ordninger falder ind under forudsætning program (QCP), eller er CCP’er. “

Ved at identificere, hvilken type af materialer går ind i processen i form af de ingredienser og emballage leverancer , samt hvert trin i behandlingen af ​​selve produktet, siger Cohen, får virksomheden en omfattende risikoanalyse, der forbedrer dens evne til effektivt at gennemføre HACCP. “Ved at fokusere på disse to centrale områder, kan du bedre afgøre, om en ingrediens, pakke eller proces styres af en CCP eller en forudsætning kvalitetsprogram,” Cohen stater. “Dette øger din evne til at indlede passende og effektive skridt kontrol.

” For eksempel, lad os sige, at du har identificeret alle de ingredienser, råvarer og emballage leverancer, der går ind på at opnå et bestemt produkt. Du har også identificeret alle de procestrin, der går til at gøre dette produkt, herunder om der er tilsat vand, luft blæses på produktet, og så videre, og du har gjort en processer evaluering, hvor du har identificeret de farer, komme i spil ved hvert behandlingstrin. Hvis ingrediensen er mikrobiologisk følsom, kan du bestemme, at det er klogt at kræve et certifikat af analyse (COA) fra leverandøren, der siger, at det er patogen-fri “, der ville være en kontrolmekanisme, eller forudsætning QCP.”

“Du kan også overveje at følsomme ingrediens i form af den anden del af den risikoanalyse at foretage yderligere bestemmelser,” fortsætter han. “Når revideret over behandlingen risikoanalyse, kan du bestemme, at du vil behandle denne ingrediens for at eliminere patogenet risiko, såsom ved pasteurisering eller en anden tid-temperatur mekanisme, som kan være en videnskabeligt baseret CCP. Du har fået denne information i en risikoanalyse flowdiagram, og derefter gøre behandlingen brik det er den faktiske handling af hver proces flow, så du får den mælk, du pasteurisere mælken, og derefter afgøre, hvilken type farer og deres tilsvarende kontroller. “

Denne tilgang, siger Cohen, giver en integreret visning af potentielle fødevaresikkerhed og kvalitet problemer, der måtte blive stillet over for i en given proces. “Som en del af den gennemførte risikoanalyse for ingredienser og emballage leverancer, hver ingrediens, der går ind i et produkt er skrevet i HACCP-planen og derefter kan du så identificere, hvad risici der er forbundet med hver ingrediens. Hvis nogen af ​​ingredienserne er identificeret som kendte allergener, for eksempel, eller hvis emballage leverancer indeholder et slipmiddel, der kan betragtes som et allergen, producenten er i stand til at bestemme den bedste kontrolmekanisme, enten som en forudsætning kontrolpunkt eller CCP. Ved at sætte denne ingrediens risikoanalyse flowdiagram i processen risikoanalyse, vil du være i stand til at se på, hvad der eventuelt punkt i fremstillingen af ​​dette produkt, du kan styre identificeret fysiske, kemiske eller biologiske risici som CCP’er eller identificere andre vigtige programmer der anvendes til kontrol med risikoen for, at der ikke er identificeret som centrale modparter. “

Princip 2. Bestem CCP’er i processen. Hvis risikoanalyse er grundig, at selskabet i høj grad øger dens evne til at identificere sande CCP’er “, som typisk bør være færre end det antal kvalitet kontrolpunkter (QCPs) identificeret. Sikring af, at du har identificeret den rigtige CCP’er i din behandling operation kan være en udfordrende opgave, selv for veteran der gennemfører HACCP, hvis definitionen på en CCP er forkert. Pepsis Roberts konstaterer, at der stadig er forvirring i branchen om, hvad der udgør en CCP kontra hvad der udgør en kvalitet kontrolpunkt. “Fejlen mange mennesker gør, er, at de forveksler en CCP med en kvalitetskontrol punkt. En CCP er defineret som den mest effektive tidspunkt i processen, hvor kontrol, når de anvendes, vil forhindre, fjerne eller reducere en fare fødevaresikkerheden til eller under et acceptabelt sikkerhedsniveau, uanset om der er en FDA eller USDA handling niveau eller virksomhedens egen fødevaresikkerhed standard. Det er meget anderledes end definitionen af ​​en QCP, som er en tilstand af overvågning til kontrolformål, der ikke nødvendigvis hindre eller eliminere en risiko fødevaresikkerheden på det punkt i processen. “

Roberts tilføjer, at en HACCP beslutning træ er især nyttigt for fødevarevirksomheder at differentiere CCP’er fra QCPs. “Det er vigtigt at skelne mellem et kontrolpunkt og et kritisk kontrolpunkt. HACCP beslutningstræer er veldefinerede, og hvis folk tager sig tid til at gå gennem flowdiagram, de er bedre i stand til at sikre, at en CCP udmærker på det pågældende tidspunkt i processen, at faren faktisk bliver reduceret eller elimineret før den træder det offentlige rum.

“Trin et af HACCP beslutningstræ er at definere processen,” fortsætter han. “Hvis man definerer processen passende” i betragtning af alle de faktorer, såsom proces flow, tid og temperatur parametre, hvad de stadier i processen er designet til at gøre, produktsammensætningen, og så videre “det vil være meget let at følge, at proces trin-for-trin til at forstå, hvad der er en CCP, eller hvad er kritisk i processen for at reducere eller eliminere faren, i modsætning til en QCP, som er en tilstand af overvågning til kontrolformål. “

Når alt mange CCP’er er identificeret, bliver det vanskeligt at styre processen, hvilket gør både selve processen og HACCP-systemet ineffektivt. Tom Sauer, Eastern Wisconsin kvalitetssikring manager med Land O’Lakes Dairy Foods, har arbejdet for flere mejeri- og mejeriprodukter producenter med stærke HACCP-programmer i løbet af sin 20-årige karriere. Han tilføjer, at CCP’er bør også begrænses til steder, hvor farer kan reduceres, kontrolleres eller elimineret, som er inden for kontrol af anlægget, som er en måde at yderligere slibe på sand CCP’er. “Jeg har set enkelte planter inden for en enkelt virksomhed, der, selv om de var næsten identiske operationer-kloge, hver havde et forskelligt antal CCP’er i deres HACCP-programmer. Hver plante kørte sin egen forudsætning programmer og gennemført sin egen risikoanalyse, hvilket forklarer variationen. Men mange af de CCP’er var faktisk QCPs.

“Typisk, Land O’Lakes har to CCP’er” varmebehandling og afsløring metal “, der anvendes på alle landets forarbejdningsvirksomheder, fordi disse er foranstaltninger, som vi kontrollerer inden for vores egen facilitet, “Sauer fortsætter. “Det er ikke til at sige, at vi ikke har QCPs, som er punkter, hvor vi ikke har direkte kontrol. For eksempel, kontrol for antibiotika i mælk som råmateriale kommer ind i planten kunne være en CCP “med andre ord, det er en go /no-go system, fordi hvis en prøve reagerer positivt på antibiotika, så behøver du ikke bruge mælk. Men da vi ikke har kontrol over tilsat antibiotika, vi bare ikke acceptere det fra leverandøren, hvis den ikke opfylder vores specifikationer. I dette tilfælde er det ikke en CCP. I slutningen af ​​dagen, kan du ikke gøre alt, hvad en CCP fordi så du løber ind i problemet med at overvåge den. Hvis du laver noget en CCP, har du fået til at overvåge det og være i stand til at bekræfte det eller dit HACCP-program kommer ikke til at gøre, hvad det er designet til at gøre “give virksomheden sikkerhed for fødevaresikkerhed.”

Sauer bemærker, at mens forudsætning programmer, herunder GMP, sanitet, kemisk bekæmpelse, skadedyrsbekæmpelse, tilbagekaldelse og sporbarhed, allergen kontrol og leverandør specifikationer, giver gode mekanismer til kontrol af QCPs, de ikke kræver korrigerende handling komponent i en sand CCP. “Med en afsløring metal CCP, for eksempel, du ville holde en log ark og et diagram som en del af den krævede dokumentation. Hvis der er en blip på kortet, hvilket indikerer, at noget er modregne metaldetektor, og der er ingen tilsvarende notation på loggen ark, har du fået en CCP problem, og du har fået at sætte produktet på hold. Som sådan, du har lært at være i stand til at træffe korrigerende foranstaltninger for at få den linje, der løber igen. “

Sidste ende tilføjer Roberts, oprettelse passende CCP’er indebærer at kende definitionen af ​​både QCPs og CCP’er som producenten opsætter proceskontrol kriterier. Holde et produkt ved en bestemt temperatur på et bestemt behandling punkt kan være afgørende for at sikre, at din proces leverer en vis kvalitet aspekt, men hvis det ikke reducere eller eliminere en risiko, der kunne være til stede i produktet, er det ikke en CCP. Det er et spørgsmål om at skelne mellem, hvad der er der for at styre processen i modsætning til hvad er der at fjerne eller reducere en kendt eller opfattet fare i produkt eller en proces. Temperaturen er en kontrolmekanisme, der illustrerer dette koncept, siger han.

“For eksempel, hvis skal ske ved en bestemt temperatur i et bestemt tidsrum på et bestemt trin i din proces madlavning at ødelægge eller fjerne patogener i dit produkt , så er denne madlavning temperatur på dette trin i din proces er en CCP, “forklarer Roberts. “Hvis, på den anden side, er det designet til at skabe en reaktion vedrørende produktet, såsom at tilberede et kødprodukt til mør det, er det ikke en CCP, er det en QCP. Hvis nedkøling eller pH bruges til et niveau for at forhindre mikrobiologisk vækst, det er en CCP; men hvis køling bruges til at opretholde produktets tekstur (såsom chokolade i høj temperatur områder) så i dette tilfælde, køling er ikke en CCP. “

Disse eksempler, siger han, viser, hvor den samme mekanisme” madlavning eller køletemperatur “kan bruges på forskellige stadier i fremgangsmåden til helt andre årsager. “Man er en QCP relateret til produktkvalitet eller fysiske egenskaber maden, i modsætning til en CCP at kontrollere, eliminere eller forebygge mikrobiologisk vækst, eller kemisk eller fysisk forfalskning af produktet. Det er meget vigtigt, at folk at skelne mellem disse to egenskaber når man ser på processen. Med andre ord tage tilfælde af høj temperatur på et stadium i behandlingen af ​​et kødprodukt. Hvilken rolle temperaturen spille? Er det for at forhindre patogen vækst, eller er det at tilberede kødet til et bud tekstur, som intet har at gøre med en fare? «

Frank Bryan advarer om, at spørgsmål også kan opstå, når virksomhederne identificerer for få CCP’er. “Forudsætninger er blevet brugt af nogle virksomheder til at minimere antallet af CCP’er, der skal overvåges og optegnelser til gennemsyn af bureauer, som kan verificere driften og validere systemerne. For eksempel i nogle planter, mange kritiske operationer er klassificeret som forudsætninger og kun metal afsløring, som automatisk overvåges betragtes som en kritisk kontrolpunkt. Refrigeration praksis eller rengøringsudstyr og dermed forbundne aktiviteter, for eksempel, er udelukket som CCP’er. Sandt nok, disse operationer er grundlæggende for GMP, men hurtig afkøling af opvarmede fødevarer er en kritisk operation, der forhindrer vækst af overlevende fødevarebårne patogener og dem, der forurener produkt efter opvarmning. Rengøring og desinfektion af udstyr, såsom en udskæring maskine, der anvendes i kontakt med kogte fødevarer er afgørende for at minimere forurening “

Bryan foreslår følgende regler bruges til at vælge eller evaluere en CCP:.

En. Der er en høj eller moderat risiko for en sygdom udfald som følge af svigt af en operation for at forebygge eller minimere forurening, dræbe mikroorganismer af bekymring, eller hæmme væsentligt eller forsinke væksten af ​​bakterier eller forme af bekymring. situationer Lav risiko giver ikke anledning til CCP’er. Derfor skal de farer med rimelighed forventes at forekomme.

2. Handlinger er taget, at enten fjerne, udelukke, forebygge, betydeligt minimere, reducere eller forsinke en fare eller flere farer. (Den eller de farlige egenskaber kan være blevet indført fra ingredienser, ved drift under overvejelse eller i foregående operationer.)

Tre. Kriterier for kontrol eller kritiske grænser er blevet etableret og forebyggende eller kontrolforanstaltninger gennemført på denne operation. Mere end en operation kan være involveret i kontrol af en fare, og mere end en fare kan påvirkes på én kritisk kontrolpunkt. Nogle farer kan styres af kriterierne, men andre kan ikke.

4. Effektive procedurer anvendes til at overvåge CCP at afgøre, om fødevaresikkerhed kriterier (dvs. forebyggelse og bekæmpelse af sygdomme) er opfyldt eller kritiske grænser tilfredse.

5. CCP’en overvåges under, lige efter, eller lejlighedsvis lige før operationen, som gælder for den proces eller situation. (Ideelt set overvågningen er kontinuerlig og justeres automatisk for at bevare kontrollen eller udelukke uacceptabelt produkt.)

6. Spørg der træffes foranstaltninger, når kriterierne ikke er opfyldt. CCP’er normalt er til operationer, der har bidraget til kilden og spredning af forurenende stoffer eller til overlevelse og /eller udbredelse af patogener eller toksiner og hvor der kan træffes effektive foranstaltninger kontrol.

Princip 3. fastsætte kritiske grænser for forebyggende foranstaltninger i forbindelse med hver identificeret CCP. Etablering af de kritiske grænser, som du tror, ​​du skal have på plads for hver forebyggende foranstaltning kan være en af ​​de mere skræmmende opgaver HACCP programgennemførelsen, siger Kraft Foods afdeling manager, Mikrobiologi og Fødevaresikkerhed Mark Carter, der er medlem af virksomhedens Worldwide HACCP Udvalg. Ikke alene skal processoren identificere, hvorfor det er nødvendigt den kritiske grænse, men han skal også afgøre, hvordan man effektivt at måle det, og kontrollere, at det er blevet målt korrekt.

En HACCP kritisk grænse fastsat af foodprocessoren kan afvige fra officielle offentlige sundhed og lovgivningsmæssige krav, men det skal være effektive til den påtænkte formål at reducere, forebygge og fjerne fødevarer farer. Ofte vil en processor eller foodservice operatør anvende en strengere standard. Det centrale er at vælge kriterier, der er specifikke for produktet og processen, og at den kritiske grænse kan måles og verificeres, at farer faktisk minimeres eller elimineres.

Nogle kritiske grænser vil være videnskabeligt baserede og andre vil være forarbejdning baseret , siger han, og i begge tilfælde, evnen til at kontrollere disse målinger er altafgørende. “Videnskabelighed-tisk baserede kritiske grænser er dem, for hvilke der er data, der viser, hvis du opnå en vis log drab ved hjælp af en bestemt kontrolmekanisme du vil reducere et patogen eller fjerne sporer i produktet,” siger Carter. “Eller, viser videnskabelige data, at der er en bestemt temperatur, som du har til at lave mad produktet i en bestemt periode af tid til at fjerne visse vegetative patogener. En kritisk grænse kan også bestemmes med hensyn til proces kapacitet. For eksempel er der sætter grænser, der styrer, hvordan et pasteuriseringsapparat virker. Hvis pasteurisering er en CCP i din proces, er du nødt til at kontrollere, at pasteurisatoren når en vis temperatur for en vis mængde tid, og derefter kontrollere, at kritiske grænse bliver målt korrekt. “

Han tilføjer, at fastsætte kritiske grænser er især vigtigt for processer, som der ikke kan være allerede eksisterende data. “Hvis du har en ny proces, som du har brug for at validere en kok skridt, som også er en kill trin i din proces, skal du foretage nogle udfordring undersøgelser eller udføre en anden indsamling databehandling for at sikre, at du er i stand til at nå disse kritiske parametre. Det er her, du opbygger sikkerhed i dit system. “

Princip 4. Etablere CCP overvågningskrav og overvåge CCP’er. HACCP overvågning indebærer at undersøge kritiske operationer, som de forekommer under forarbejdning af fødevarer, med særlig vægt på CCP’er. Målet med enhver overvågning aktivitet er at sikre, at de fødevarer egenskaber mødes fødevaresikkerhed specifikationer og at produktionen, forarbejdningen, tilberedningen eller opbevaring tilgange er blevet gjort sikkert som foreskrevet i HACCP-systemet. For at opnå denne forsikring, resultater fra overvågningsaktiviteter skal vise, at de tilsigtede præventive eller kontrolforanstaltninger bliver udført og er effektive.

“Hvis du har indstillet din CCP’er og kritiske grænser korrekt, vil du være i stand til at etablere en effektiv kontrol krav, “siger Sauer. Generelt siger han, bør processoren overveje indførelse af særlige opgaver, når overvågning af HACCP, herunder identificere, hvad der er overvåget, og bestemte websteder, der overvåges, hvordan og med hvilke instrumenter eller metoder overvågningen gennemføres, der udfører overvågning, hvornår og på hvilken frekvens overvågningen er gjort, og hvordan overvågningsresultaterne er dokumenteret. “Med hensyn til hvem udfører overvågning, for eksempel, har Land O’Lakes finjusteret sit HACCP uddannelse til at kræve alle ansatte ved anlægget, der er en integreret del af overvågnings- og kontrolaktiviteter skal HACCP-certificeret. De, der arbejder på CCP’er i operationen, såsom et pasteuriseringsanlæg operatør, skal modtage HACCP uddannelse, således at korrigerende handlinger kan foretages straks, hvis der opstår et problem. “

Væsentlige, HACCP overvågningscentre på at sikre, om kriterierne på CCP’er har været opfyldt, tilføjer Kraft Foods ‘Cohen. “Processorer bør se på CCP overvågning i form af deres specifikke minimumskrav, som bestemt ved et videnskabeligt grundlag. For eksempel, hvis den CCP er mælk pasteurisering, du vil have identificeret en minimal tid og temperatur tilsvarende som kritiske grænse ved brug af en optagelse diagram. Andre kritiske grænser kan overvåges af alarmsystemet, såsom et kick-off i detektering af metal, eller af parametre, der bruges i processen defineret som den acceptable minimumsniveau for fødevaresikkerhed “, om en biologisk, fysisk eller kemisk CCP.

“Når du har oprettet, hvordan du vil overvåge” om det er en tid-temperatur diagram recorder, en afsløring metal enhed, synlig allergen rest, mm “du sætter, at overvågning i forhold til den kritiske grænse, såsom hvordan hyppigt, at aktiviteten skal gennemføres under kørslen, og bestemme, hvordan det kommer til at blive kontrolleret, “fortsætter Cohen. “I tilfælde af mælk pasteurisering, pasteuriseringsapparatet operatøren overvåger tid og temperatur optagelse og kontrollerer, at systemet fungerer korrekt, ved at udføre cut-in /cut-out temperaturer og sammenligne indspilning termometer læsning til angivelse af termometer, kontrollere integriteten af pasteuriseringsapparatet timing pumpe sæl, og endelig, at gennemgå og underskrive pasteuriseringsapparat optegnelser (mindst én gang dagligt). “

Princip 5. Etablere korrigerende foranstaltninger, der skal træffes, når overvågningen viser, at der er en afvigelse fra en etableret kritiske grænse. Evnen til hurtigt at træffe korrigerende foranstaltninger i tilfælde af, at overvågningsresultater viser, at enten CCP kriterier ikke er opfyldt, eller at en proces afvigelse har fundet sted giver maden selskab en betydelig fordel i at opnå fødevaresikkerhed kontrol, siger Jerry Roberts af PepsiCo. Det centrale er at sikre, at korrigerende handlinger kommunikeres tydeligt til ansatte i HACCP-planen. “Industrien har lært i årenes løb, som du inviterer katastrofe, hvis du ikke klart har identificeret de enkelte CCP korrigerende handling,” han rådgiver. “Faren er, at hvis CCP er ude af kontrol, uanset hvem der kører processen vil ikke vide, hvad de skal gøre, og sandsynligvis med alle gode intentioner, kan træffe foranstaltninger til bedst af deres evne. Imidlertid kan denne handling ikke være den rette måde at løse HACCP bekymring.

“Det er kritisk på alle trin, hvor der er en CCP til at identificere og dokumentere helt klart den korrigerende foranstaltninger, der skal træffes, samt at identificere den eller de personer, der har autoritet og evne til at gribe ind. Uden de korrigerende handlinger præciseret, vil folk har tendens til at gøre “band-medvirken,”, som ikke kommer til den egentlige årsag til afvigelsen, effektivt korrigere årsagen til afvigelsen og vurdere, om CCP er under kontrol, før du fortsætter produktionen. De korrigerende foranstaltninger skal også være specifik til at vejlede medarbejderne til at identificere, fastholde og kontrollere potentielt farlige produkter produceret under CCP afvigelse. Det er også nødvendigt at sikre, at alle gennemførte korrigerende handlinger dokumenteres og optegnelser vedligeholdes. “I sidste ende, hvis du har en fejl på CCP, og det ikke er tilstrækkeligt korrigeret, selskabets aktiver og erhvervslivet er i fare,” siger Roberts. “Når det kommer til HACCP, kan vi ikke overlade det til ad hoc-reaktion; korrigerende foranstaltninger skal være en defineret og struktureret svar. Så simpelt. “

Douglas Peterson, præsident og CEO for Foodboss LLC, et Modesto, Californien-baserede HACCP ledelse og certificering uddannelse konsulentfirma, tilføjer, at, baseret på hans erfaringer gennemgå klient selskabernes HACCP optegnelser, det er her mange har tendens til at mislykkes i udførelsen af ​​HACCP-systemet. “Jeg synes, at folk har tendens til at dokumentere problemer, ikke korrigerende handlinger. Som sådan har de sværere ved at oversætte det identificerede problem i en korrigerende handling. Med andre ord, hvad skal jeg gøre for at løse problemet, og hvordan kan jeg dokumentere, at? Ingen af ​​de øvrige HACCP-principperne noget, hvis det ikke fører til noget, der gør dit system bedre, og det er hvad korrigerende handlinger gør. “

” Der er et ordsprog, EIF du gåtur ved et problem en gang, det er et problem, men hvis du gå forbi det to gange, så er det en stativet. «med andre ord, den menneskelige natur er sådan, at hvis du ikke tager en korrigerende handling, problemet bliver en del af landskabet. Dokumentere korrigerende handlinger på en måde, der er klart for alle med til at sikre at produkt fiaskoer har været fuldstændig behandlet og potentialet for fødevaresikkerhed er reduceret. “

Princip 6. Etablere procedurer for kontrol af, at HACCP-systemet fungerer effektivt. En vellykket HACCP program giver maden selskab med data, der viser, at hver CCP leverer imod forventning. For at sikre, at alle CCP’er kontrolleres tilstrækkeligt, HACCP ekspert Frank Bryan tilråder, at virksomhederne gennemfører en bred vifte af kontrolaktiviteter, herunder:

ï Making observationer på alle processer, der er udpeget som CCP’er, hvorvidt kontrollen handling er effektiv, og at overvågningen der bliver gjort effektivt med korrekte overvågningsinstrumenter

jeg spørgsmålstegn operatøren eller overvågning person om deres procedurer

jeg Måling med agentur instrumenter tid og temperatur engagementer, der er bestemt til at inaktivere farer eller forhindre spredning eller ophobning af bakterier eller koncentration