Aubergine ruller med zucchini og Bell Peppers

Ingredienser

1 stort (ca. 1-1 /4 pounds), lange (ca. 10-inches) aubergine, skåret på langs i tolv 1/4-inch tykke skiver

2 spsk plus yderligere ekstra jomfru olivenolie

4 store fed hvidløg, hakket

1 gulerod, skrællet, skåret i tændstik-stykker på størrelse

1 zucchini, skåret i tændstik-stykker på størrelse

1 gul peberfrugt, seedet, tynde skiver

1-1 /2 tsk stødt spidskommen

1 tomat, seedet, tynde skiver

2 spsk frisk citronsaft

2 spsk hakket frisk koriander

1 spsk hakket frisk mynte

frisk koriander og mynte kviste

Kørselsvejledning

Linje 2 store fade med køkkenrulle. Drys begge sider af aubergine skiver generøst med salt. Placer aubergine på papirservietter og lad stå indtil salt trækker vand, omkring 1 time. Skyl salt og dup skiver tørt.

Forvarm slagtekyllinger eller grill. Pensl aubergine skiver med olivenolie. Grill eller stege indtil lige gyldne på begge sider og bud, dreje en gang, ca 8 minutter. Cool.

Heat 2 spsk olivenolie i en stor tung stegepande over medium varme. Tilsæt hvidløg og sauter indtil duftende, omkring 1 minut. Tilføj gulerod og sauter indtil næsten bud, ca 2 minutter. Kaste i squash, peberfrugt og spidskommen og kog indtil grøntsagerne er sprøde-bud, cirka 5 minutter. Fjern fra varmen og rør i tomat, koriander og mynte. Smag til med salt og peber. Cool.

Placer aubergine skiver på arbejde overflade. Divider vegetabilsk blanding blandt skiver, placere grøntsager på smalle ende af aubergine skiver. Roll up aubergine med farverige grøntsager toppet ud i hver ende.

Overførsel til fad, sømmen nedad. Dæk med plastfolie og chill. (Kan være forberedt en dag forude.) Pynt fad med koriander og mynte og server. Vejviser

Ernæringsmæssige Facts

Servings

12

Calories

47

Sodium

6mg

Fiber

2g

Carbohydrates 6g

Protein

1g

Fat. Total

3g Vejviser